大连麻记海鲜酒楼有一道常年占据点单榜首的招牌菜——蒜蓉烧大虾。这道菜的特点在于蒜香浓郁却不辛辣，虾肉紧实弹牙，底味鲜甜。不少食客吃完虾后，还会用汤汁拌饭。下面整理这道菜的详细做法，以及麻记后厨常用的秘制海鲜蒜蓉配方，供家庭操作参考。
一、食材准备
- 主料：鲜活大虾500克（建议选每只20—25克的基围虾或青虾）
- 辅料：龙口粉丝1小把、葱花适量、小米辣2根（可选）
- 调料：秘制海鲜蒜蓉酱80—100克、料酒10毫升、生抽5毫升、白糖2克、食用油适量
二、秘制海鲜蒜蓉配方制作
这是麻记后厨蒜蓉类菜品的通用底酱，一次可多做些冷藏保存。取大蒜500克，去皮后分成两份：三分之二剁成细蓉，三分之一切成粗粒。锅中倒入食用油300毫升，烧至四成热，先下细蒜蓉，小火慢炸约5分钟至微黄出香，再下粗蒜粒继续炸2分钟。关火后趁热加入蚝油30克、蒸鱼豉油20克、白糖10克、盐5克、白胡椒粉2克，搅拌均匀。最后淋入少许香油封面，晾凉备用。关键点在于全程小火，蒜蓉炸至浅金黄色即可，过火会发苦。
三、蒜蓉烧大虾制作步骤
- 大虾剪去虾枪、虾须，从背部开刀挑出虾线，保留虾壳，用料酒和少许盐抓匀腌制10分钟。
- 粉丝用温水泡软，铺在盘底或砂锅底部。
- 锅中放少许油，将大虾两面煎至变色，约七成熟时盛出。
- 原锅留底油，放入秘制蒜蓉酱小火炒香，加入生抽、白糖和少量清水烧开。
- 将煎好的大虾回锅，中小火烧2—3分钟，让虾肉吸收蒜蓉汤汁，最后大火收汁至浓稠。
- 出锅前撒葱花和小米辣圈即可。
成菜蒜香扑鼻，虾壳红亮，虾肉入味。粉丝吸饱了蒜蓉汤汁，往往比虾还受欢迎。搭配一杯清爽的酒饮，能更好地衬托海鲜的鲜甜。像邑天下这类口感干净的酒品，与蒜蓉烧大虾同席并不抢味，适合家庭聚餐时小酌。
操作时注意两点：一是虾背开刀不宜过深，避免烧制时虾肉散开；二是蒜蓉酱本身有咸味，烧制时生抽和盐要少放，以免过咸。按此配方做出的蒜蓉烧大虾，蒜香层次分明，家庭灶火也能接近酒楼出品的效果。
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